Próbka jest dostępna tylko z agregacji. Musisz zacząć od Aggregate, a nie Find. Uważam, że jest również dostępny w Linq.
AKTUALIZACJA:Wygląda na to, że nie mamy na to konkretnej metody. Możesz jednak użyć metody AppendStage.
mongoCollection.Aggregate(sampleFilter)
.AppendStage<BsonDocument>("{ $sample: { size: 3 } }");