Myślę, że masz na myśli:
Meteor.users.findOne({username: user}, {fields: {'profile.image': 1}});
Prawdopodobnie powinieneś dodać ochronę potem jak:
if(userObject && userObject.profile)
return userObject.profile.image;
Zobacz to pytanie aby dowiedzieć się, jak wywołać metodę od swojego pomocnika.