Wydaje mi się, że OP pytał o zestaw znaków, którego Workbench używa w swoim edytorze i jak skonfigurować Workbench do używania UTF-8 w GUI - a nie o to, jak skonfigurować domyślny zestaw znaków używany dla tabeli bazy danych w Workbenchu. W tej chwili w Workbenchu można ustawić zestaw znaków tabeli bazy danych, ale niezależnie od tego Workbench w swoim GUI będzie reprezentował dane za pomocą zestawu znaków Latin1!!! Również wstawianie danych do tabel UTF-8 przez Workbench spowoduje błędne znaki w bazie danych. Nie wiem też, jak sprawić, by Workbench poradził sobie z UTF-8 w swoim GUI.
