Aby zmienić domyślny zestaw znaków i sortowanie tabeli łącznie z tymi w istniejących kolumnach (zwróć uwagę na konwertuj na klauzula):
alter table <some_table> convert to character set utf8mb4 collate utf8mb4_unicode_ci;
Edytowałem odpowiedź dzięki podpowiedziom kilku komentarzy:
i