Jak zmienić sortowanie na utf8_bin za jednym razem?

Musisz po prostu uruchomić ALTER na każdym z tabel w następujący sposób:

ALTER TABLE <table name> COLLATE utf8_general_ci;

Jeśli potrzebujesz również zaktualizować istniejące kodowanie znaków (mało prawdopodobne, że będzie to dźwiękiem przedmiotów), możesz użyć:

ALTER TABLE <table name> CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;