Potrzebujesz tablic implodujących php pdo i wstawiasz wiele wierszy w mysql

foreach ($_POST['date_day'] as $i => $date_day) {
    $insertQuery[] = '(?, ?)';
    $insertData[] = $_POST['amount'][$i];
    $insertData[] = $date_day;
}

Tak.

I [] to skrót od array() od PHP 5.4, więc możesz to zrobić

$insertQuery = [];
$insertData = [];

lub

$insertQuery = array();
$insertData = [];

lub

$insertQuery = $insertData = [];