Możesz ograniczyć to do podzbioru bardziej bliskiego Twoim potrzebom, umieszczając klauzulę WHERE z REGEXP():
UPDATE products SET prodname = REPLACE(prodname, " S", "'S") WHERE prodname REGEXP '[0-9]\sS'
Dopasowuje to wiersze, w których nazwy produktów mają numer, po którym następuje spacja, po którym następuje S. Niestety w MySQL nie ma domyślnie zaimplementowanego zastępowania REGEX, aby móc zastąpić tylko to dopasowanie, więc zastąpi to również „TYLENOL TAB SOLO 100 S” na „TYLENOL TAB'SOLO 100'S”, ale nie zastąpi oryginalnego „TYLENOL TABS 100 S”