PropertyAccessException:Błąd dostępu do pola

Masz niezgodność w swoich parametrach, tj. próbujesz określić Long jako parametr dla typu użytkownika:

Możesz to zmienić na dwa sposoby:

@Query("DELETE FROM Collaborator c WHERE c.user.id = :userId AND c.task.id = :taskId")
void deleteUserFromTask(@Param("userId") Long userId, @Param("taskId") Long taskId);

lub

@Query("DELETE FROM Collaborator c WHERE c.user = :user AND c.task = :task")
void deleteUserFromTask(@Param("user") User user, @Param("task") Task task);