Jak sprawdzić w PHP, czy podano więcej parametrów PDO niż potrzeba?

Masz rację, ta sytuacja nie wydaje się powodować wyjątków ani błędów. PDOStatement::execute() przynajmniej zwraca false więc możesz rzucić własne:

$dsn = "mysql:host=$dbhost;dbname=$dbname;charset=utf8mb4";
$options = [
    PDO::ATTR_ERRMODE => PDO::ERRMODE_EXCEPTION,
    PDO::ATTR_DEFAULT_FETCH_MODE => PDO::FETCH_ASSOC,
    PDO::ATTR_EMULATE_PREPARES => false,
];
$pdo = new PDO($dsn, $dbuser, $dbpass, $options);

$sql = 'SELECT ? AS foo';
$stmt = $pdo->prepare($sql);

if (!$stmt->execute([1, 2])) {
    throw new InvalidArgumentException('Failed to execute statement');
}
while ($row = $stmt->fetch()) {
    var_dump($row);
}

Nie idealne, ale...