Możesz edytować plik schema.rb i zmodyfikować wywołanie create_table, aby zawierało następującą flagę, na przykład:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Podczas tworzenia migracji spróbuj dodać to do migracji. Nie wiem, czy to się utrzyma po uruchomieniu rake db:schema:dump. Biorąc pod uwagę Twoje doświadczenie, że środowisko testowe nie wydaje się kopiować prawidłowo środowiska programistycznego, może nie :(
Więcej informacji na temat opcji tworzenia_tabeli tutaj:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
