Znalazłem rozwiązanie, aby zainstalować OCI lokalnie.
Wersja 3.0.0 jest zarezerwowana dla PHP 8.
W wersji 2.2.0 instalacja przebiega bezproblemowo!
apt-get install -y systemtap-sdt-dev
export PHP_DTRACE=yes
pear download pecl/oci8-2.2.0
tar xvzf oci8-2.2.0.tgz
cd oci8-2.2.0/
phpize
./configure --with-oci8=instantclient,/opt/oracle/instantclient_12_2/
make
Próbuję z Dockerem i zmieniam odpowiedź, jeśli działa dobrze.