Po prostu sam natknąłem się na ten problem. Sprawdziłem, że sterownik postgres jdbc rzeczywiście pobiera strefę czasową połączenia z jvm i nie byłem w stanie znaleźć sposobu na obejście tego zachowania. Byłoby naprawdę miło, gdyby udostępnili w tym celu parametr połączenia url jdbc.
Jako obejście odkryłem, że moja biblioteka puli połączeń (HikariCP) może wykonać instrukcję sql dla każdego nowego połączenia:
hikariConfig.setConnectionInitSql("set time zone 'UTC'");
