UPDATE i REPLACE część ciągu

Nie potrzebujesz symboli wieloznacznych w REPLACE - po prostu znajduje ciąg, który wpisujesz jako drugi argument, więc powinno działać:

UPDATE dbo.xxx
SET Value = REPLACE(Value, '123', '')
WHERE ID <=4

Jeśli kolumna do zastąpienia to wpisz text lub ntext musisz przesłać go na nvarchar

UPDATE dbo.xxx
SET Value = REPLACE(CAST(Value as nVarchar(4000)), '123', '')
WHERE ID <=4