Powiedziałbym, że twoja druga opcja jest blisko, tylko kilka punktów:
Klient, Dystrybutor, Dostawca to RODZAJE organizacji, więc proponuję:
-
Tabela [Organizacja], która ma wszystkie kolumny wspólne dla wszystkich organizacji i klucz podstawowy dla wiersza.
-
Oddziel tabele [Dostawca], [Klient], [Dystrybutor] z określonymi kolumnami dla każdego z nich i FK do wiersza [Organizacja] PK.
Brzmi jak „związek supertyp/podtyp”.