Jak samodzielnie dołączyć do tabeli w taki sposób, aby każdy rekord był połączony z poprzednim rekordem?

Jedną z opcji jest użycie rekurencyjnego cte (jeśli dobrze rozumiem Twoje wymagania):

WITH RNCTE AS (
  SELECT *, ROW_NUMBER() OVER (PARTITION BY symbol ORDER BY date) rn
        FROM quotes
  ),
CTE AS (
  SELECT symbol, date, rn, cast(0 as decimal(10,2)) perc, closed
  FROM RNCTE
  WHERE rn = 1
  UNION ALL
  SELECT r.symbol, r.date, r.rn, cast(c.closed/r.closed as decimal(10,2)) perc, r.closed
  FROM CTE c 
    JOIN RNCTE r on c.symbol = r.symbol AND c.rn+1 = r.rn
  )
SELECT * FROM CTE
ORDER BY symbol, date

Pokaz SQL Fiddle

Jeśli potrzebujesz sumy bieżącej dla każdego symbolu do użycia jako zmiana procentowa, łatwo dodać dodatkową kolumnę dla tej kwoty -- nie byłem do końca pewien, jakie były twoje intencje, więc powyższe po prostu dzieli bieżącą zamkniętą kwotę przez poprzednia zamknięta kwota.