Jest to problem z sortowaniem.
Na pierwszy rzut oka musiałem odtworzyć, ponieważ było to niewiarygodne, ale Twoje zapytanie miało ten sam problem dla mnie.
Jeśli spróbujesz z odpowiednim zestawieniem, to zadziała:
select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')