Mongusta model (Twój Issue ) zwraca nową instancję Query obiekt. Nowe query instancja ma dostęp do exec metoda poprzez prototype . (mangusta 3,8~)
Jeśli chcesz zwrócić błąd, możesz napisać:
sinon.stub(mongoose.Query.prototype, "exec").yields({ name: "MongoError" }, null);