Mongoose nie aktualizuje mojego dokumentu, jeśli nie mam funkcji zwrotnej

Zobacz przykłady w findOneAndUpdate dokumentacja :

A.findOneAndUpdate(conditions, update, options, callback) // executes
A.findOneAndUpdate(conditions, update, options)  // returns Query
A.findOneAndUpdate(conditions, update, callback) // executes
A.findOneAndUpdate(conditions, update)           // returns Query
A.findOneAndUpdate()                             // returns Query

Jeśli nie podasz wywołania zwrotnego, zwróci Query obiekt, który musisz wywołać exec() aby wykonać aktualizację.