Dlaczego data ISO w Mongodb wyświetla się dzień wcześniej?

Data z mongo jest zawsze w GMT, a twój serwer może być w innej strefie czasowej. Musisz przekonwertować datę na GMT przed formatowaniem.

var moment = require("moment-timezone")

AuthorSchema.virtual('date_of_birth_update_format').get(function(){
 return this.date_of_birth ? moment(this.date_of_birth).tz('GMT').format('YYYY-MM-DD') : '';
});