Nie można utworzyć instancji proxy... Nie można znaleźć konstruktora bez parametrów

MOQ jest dobry do wyśmiewania interfejsów, ale nie działa tak dobrze z konkretnymi klasami. Więc zamiast kpić z konkretnej klasy, poproś o interfejs:

var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();

Również ApplicationUser powinien być POCO, więc nie trzeba go kpić, po prostu utwórz jego instancję bez MOQ i użyj w testach.