Musiałbyś zastosować logikę logiczną, aby odwrócić AND na OR negacji każdego terminu z osobna:
collection.find({$or: [{age: {$gte: maxAge}}, {gender: {$ne: 'female'}}]})
lub
collection.find({$or: [{age: {$not: {$lt: maxAge}}}, {gender: {$ne: 'female'}}]})
