Możesz spróbować czegoś takiego:
Builders<Person>.Update.Set(x => x.Pets[-1].Name, "Fluffencutters")
Uwaga -1 index w kolekcji Pets, co oznacza zastosowanie zestawu dla wszystkich elementów.
Znalazłem to rozwiązanie, eksplorując UpdateDefinitionBuilderTests
.