Rozwiązałem to! Chodziło o to, aby połączyć się z właściwym serwerem podczas tworzenia samego tunelu – powinienem był zobaczyć, że nadchodzi.
ssh -f [email protected] -L 3307:mysql1.example.com:3306 -N
Następnie mysql -h 127.0.0.1 -P 3307
pracował zgodnie z przeznaczeniem. :)