funkcja php nie zwraca wszystkich wyników z zapytania MySQL w foreach

W tej chwili właśnie zwracasz ostatni wiersz danych. Zmień kod w ten sposób, aby zwrócić tablicę wszystkich wierszy z tej funkcji:

$rows = array()
foreach($data->result() as $row){

    if($row->Thumb_Url == NULL){
        $image = base_url().'assets/images/no_photo_thumb.png';
    }else{
        $image = $row->Thumb_Url; 
    }


    $new_data = new stdClass;
    $new_data->First_Name = $row->First_Name;
    $new_data->Last_Name = $row->Last_Name;
    $new_data->User_Name = $row->User_Name;
    $new_data->Thumb_Url = $image;

    $rows[] = $new_data;
}   

return $rows;

W ten sposób każdy wiersz zwrócony z bazy danych zostanie dodany do tablicy o nazwie $rows . Na koniec musisz zwrócić swoją nową tablicę.