Prawie gotowe... (na pamięć, więc mam nadzieję, że jest idealnie) Będziesz musiał utworzyć nowego CountPersona(...)
select new com.mypackage.CountPerson(p.last_name, count(p.last_name)) from person p ...
JpaRepository może tylko łatwo zwracać obiekty Person, ale możesz samodzielnie tworzyć obiekty w HQL.