Przechwytujący błąd krytyczny:obiekt klasy stdClass nie mógł zostać przekonwertowany na ciąg znaków w... podczas próby wstawienia do bazy danych

$this->get_invoice_number() prawdopodobnie zwraca obiekt.

możesz rzutować go na ciąg:

$invoice_number = (string) $this->get_invoice_number();