Twórz wielopoziomowy JSON z PHP i MySQL

JSON_OBJECT jest zwracany do PHP jako ciąg znaków (jako prodigitalson skomentowano)

Chcesz mieć wszystkie swoje dane jako tablicę asocjacyjną.

W tym celu w podanym przez Ciebie przykładzie json1 należy przekazać przez json_decode .

while ($row = mysqli_fetch_assoc($result)) {
        $row['json1'] = json_decode( $row['json1'], true ); // <----
        $resultArray[] = $row;
}
return $resultArray;

Teraz powinieneś uzyskać pożądany wynik:

echo json_encode($resultArray);