Krótko mówiąc, jeśli Twoja aplikacja jest wielojęzyczna i przechowuje wiele języków w tych samych tabelach, jesteś w większości spieprzony i powinieneś martwić się o sortowanie/zestawianie poza bazą danych — utf8_general_ci jest wtedy tak samo dobry jak każda inna.
Jeśli obsługuje tylko jeden język, poradzisz sobie, ustawiając poprawne sortowanie na poziomie bazy danych -- w twoim przypadku rzeczywiście utf8_danish_ci, ponieważ jest to to samo co norweskie, jeśli wikipedia jest czymś, do czego można się kierować.
Jeśli chcesz przeczytać więcej na temat sortowania, w dokumentacji ICU znajdują się kolorowe przykłady tego, jak drażliwe stają się tego rodzaju rzeczy. Cytując obszernie:
http://userguide.icu-project.org/collation
