Po pierwsze, nie jest to poprawna składnia dla row_number() funkcji, ponieważ brakuje Ci over klauzula (skutkująca błędem ORA-30484). Nawet gdyby tak było, to nie zadziałałoby, ponieważ nie można bezpośrednio używać funkcji okna w set klauzula (co skutkuje błędem ORA-30483).
Jednak w tym przypadku możesz po prostu użyć rownum pseudokolumna:
UPDATE employee SET empid = ROWNUM;
