W końcu znalazłem rozwiązanie:
Pobrałem rzeczywiste biblioteki DLL OCI z "PECL ::PAckage ::oci8::2.0.8"
(w moim przypadku 32-bitowa, bezpieczna wątkowo biblioteka DLL), a następnie usunięto ; z tej linii
;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
Dodałem również następujące wiersze do mojego http.conf apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Po tym zrestartowałem Apache, upewniając się, że mój alias połączenia jest prawdopodobnie umieszczony w moim tsnames.ora i wtedy mógłbym używać funkcji oci8 bez żadnych problemów.
