Po trzech dniach debugowania w końcu znalazłem rozwiązanie:
W pewnych okolicznościach podana klasa sterownika w persistence.xml została zignorowana przez hibernate/c3p0 iz tego powodu - podobnie jak w przypadku wyjątku - nie można było znaleźć odpowiedniego sterownika. Aby temu zapobiec, dodałem następujący wiersz do mojego pliku c3p0-config.xml:
<property name="driverClass">oracle.jdbc.driver.OracleDriver</property>
Mam nadzieję, że pomoże to również innym :-)
