Możesz użyć konstrukcji -v, np.
psql -v v1=12 -v v2="'Hello World'" -v v3="'2010-11-12'"
a następnie odwołaj się do zmiennych w sql jako :v1, :v2 itd.
select * from table_1 where id = :v1;
Proszę zwrócić uwagę na to, jak przekazujemy wartość ciągu/daty za pomocą dwóch cudzysłowów " '...' "