Na podstawie komentarza H. Herzla:
Moje ostateczne rozwiązanie brzmiało mniej więcej tak:
public class MyTableClass
{
public int Id { get; set; }
[Column(TypeName = "jsonb")]
public string Data { get; set; }
}
Migracje wygenerowały to:
Data = table.Column<string>(type: "jsonb", nullable: true),
Po zaktualizowaniu bazy danych migracjami kolumna Dane została utworzona poprawnie z typem jsonb.
Dziękuję H. Herzlowi!