Dzieje się tak, ponieważ twoja baza danych pgsql została uruchomiona bez żadnych env. Obraz dokowany pgsql używa env tylko podczas pierwszego tworzenia kontenera, po czym nie będzie odtwarzał bazy danych i użytkowników.
Rozwiązaniem jest usunięcie woluminu pgsql, więc następnym razem, gdy docker-compose up będziesz miał świeżą bazę danych z odczytem env. Prostym sposobem na to jest docker-compose down -v
