Jak GRUPOWAĆ WEDŁUG daty z polem znacznika czasu w Postgresie?

Musisz skrócić w GROUP BY a także:

SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
      created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;

Twoja wersja agreguje według każdej wartości daty/godziny, ale pokazuje tylko składnik daty.

Zalecam również użycie current_date zamiast now() więc pierwsza data nie jest obcinana.