ON_ERROR_STOP nie będzie działać z -c opcja.
Ponadto $(...) otaczające psql źle wygląda — czy chcesz wykonać dane wyjściowe jako polecenie?
Wreszcie zapomniałeś ukośnika odwrotnego po -L opcja
Spróbuj użyć „dokumentu tutaj”:
psql \
-X \
$POSTGRES_CONNECTION_STRING \
-w \
-b \
-L ./output.txt \
-A \
-q \
--set ON_ERROR_STOP=on \
-t <<EOF
\copy mytable(...) from '$input_file' csv HEADER
EOF
echo "import is done"
