Czy mogę uzyskać niestandardowy format daty dla pluck(list) na Laravel5?

Możesz to zrobić na trzy sposoby. Wszystkie te rozwiązania zależą od faktu, że atrybut date nie jest instancją Carbon, co ma miejsce w Twoim przypadku.

1. Akcesor dla atrybutu daty, aby zwrócić żądany format:

W Twoim modelu testowym

Test.php

public function getDateAttribute($value)
{
    return Carbon::createFromFormat('Y-m-d H', $value)->format('m');
}

Jednak wpłynie to na kod wszędzie.

2. Drugim sposobem jest utworzenie niestandardowego atrybutu.

public function getFormattedDateAttribute()
{
    return Carbon::createFromFormat('Y-m-d H', $this->date)->format('m');
}

3. Trzeci sposób to edycja samej kolekcji.

$months = \App\Test::where('date', '<=', 'now()')
                                      ->orderBy('date', 'desc')
                                      ->pluck('date');
       
$months->each(function($month){
            return Carbon::createFromFormat('Y-m-d H', $month)->format('m');
        });