Może ktoś inny ma lepsze ogólne rozwiązanie, ale to, czego potrzebujesz do konkretnego zapytania, to
Time.zone.tzinfo.identifier
Lub, w twoim przykładzie:
User.events.where("EXTRACT(dow FROM start_at AT TIME ZONE ?) = ?", Time.zone.tzinfo.identifier, Date.today.wday)
