Unpivot z nazwą kolumny

Twoje zapytanie jest bardzo bliskie. Powinieneś być w stanie użyć następujących elementów, które zawierają subject na końcowej liście wyboru:

select u.name, u.subject, u.marks
from student s
unpivot
(
  marks
  for subject in (Maths, Science, English)
) u;

Zobacz SQL Fiddle z demonstracją