określenie zestawu znaków tabeli/bazy danych?

Możesz sprawdzić wersję za pomocą

SELECT @@VERSION;

Jeśli jest 9.00 lub więcej, możesz sprawdzić sortowanie kolumny za pomocą

SELECT collation_name FROM sys.columns 
WHERE name = 'column name'
AND [object_id] = OBJECT_ID('dbo.table name');

A do bazy danych za pomocą

SELECT collation_name FROM sys.databases 
WHERE name = 'database name';

Jeśli jest <9,0, używasz SQL Server 2000 lub starszego. Uważam, że w 2000 r. można sprawdzić podobne kolumny (np. syscolumns.collationid dla kolumn).