Jak zamienić pierwszy i ostatni znak kolumny w serwerze sql?

Możesz użyć SUBSTRING za to:

SELECT
    SUBSTRING(col, 2, LEN(col)-2)
FROM ...

Oczywiście jeszcze lepszym rozwiązaniem byłoby nie umieszczanie tam przecinków wiodących i końcowych, jeśli jest to opcja.

Wyrażenie staje się nieco bardziej złożone, ale idea pozostaje taka sama:

SELECT SUBSTRING(
    col
,  CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 2 ELSE 1 END
,  LEN(@col) -- Start with the full length
             -- Subtract 1 for comma on the left
      - CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END 
             -- Subtract 1 for comma on the right
      - CASE RIGHT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END
)
FROM ...