Wyodrębnianie wartości nvarchar z XML w T-SQL:zwracany jest tylko jeden znak

Nie używaj nvarchar bez rozmiaru. Z dokumentacji :

Jeśli nie znasz dokładnej długości, zawsze możesz użyć nvarchar(max) :

declare @criteria xml;
set @criteria = N'<criterion id="DocName"><value>abcd</value></criterion>';

declare @val nvarchar(max);
set @val = @criteria.value('(criterion[@id="DocName"]/value)[1]', 'nvarchar(max)');

select @val;

demonstracja skrzypiec sql