Jak zdefiniować metody w modelu Mongoose?

Nie określiłeś, czy chcesz zdefiniować metody klasy, czy instancji. Ponieważ inni omówili metody instancji, oto jak zdefiniować klasę/metodę statyczną:

animalSchema.statics.findByName = function (name, cb) {
    return this.find({ 
        name: new RegExp(name, 'i') 
    }, cb);
}