Jak zmienić nazwę kolekcji w mongoose.model?

Możesz użyć tej struktury.Struktura API mongoose.model jest następująca:

 Mongoose#model(name, [schema], [collection], [skipInit])

co oznacza

 mongoose.model('User', AdminSchema, 'admin'); 
 //Here 3rd argument 'admin': as collection name

Z tym też możesz zrobić

let AdminSchema = mongoose.Schema({
  username : String,
  password : String.
  ....... 
}, { collection: 'admin' });

Zobacz ten link z dokumentacji Mongoose.