Spring Data MongoDB Lookup z agregacją potoku

Opierając się na informacjach podanych przez @dnickless, udało mi się to rozwiązać. Opublikuję kompletne rozwiązanie w nadziei, że pomoże w przyszłości komuś innemu.

Używam sterownika mongodb:3.6.4

Najpierw musiałem stworzyć niestandardową klasę operacji agregacji, aby móc przekazać niestandardowe zapytanie JSON mongodb do użycia w operacji agregacji. Umożliwi mi to użycie pipeline w ramach $lookup który nie jest obsługiwany w używanej przeze mnie wersji sterownika.

public class CustomProjectAggregationOperation implements AggregationOperation {
    private String jsonOperation;

    public CustomProjectAggregationOperation(String jsonOperation) {
        this.jsonOperation = jsonOperation;
    }

    @Override
    public Document toDocument(AggregationOperationContext aggregationOperationContext) {
        return aggregationOperationContext.getMappedObject(Document.parse(jsonOperation));
    }
}

Teraz, gdy mamy możliwość przekazania niestandardowego zapytania JSON do naszej implementacji mongodb spring, pozostaje tylko podłączyć te wartości do zapytania TypedAggregation.

public List<FulfillmentChannel> getFulfillmentChannels(
    String SOME_VARIABLE_STRING_1, 
    String SOME_VARIABLE_STRING_2) {

    AggregationOperation match = Aggregation.match(
            Criteria.where("dayOfWeek").is(SOME_VARIABLE_STRING_1));
    AggregationOperation match2 = Aggregation.match(
            Criteria.where("deliveryZipCodeTimings").ne(Collections.EMPTY_LIST));
    String query =
            "{ $lookup: { " +
                    "from: 'deliveryZipCodeTiming'," +
                    "let: { location_id: '$fulfillmentLocationId' }," +
                    "pipeline: [{" +
                    "$match: {$expr: {$and: [" +
                    "{ $eq: ['$fulfillmentLocationId', '$$location_id']}," +
                    "{ $eq: ['$zipCode', '" + SOME_VARIABLE_STRING_2 + "']}]}}}," +
                    "{ $project: { _id: 0, zipCode: 1, cutoffTime: 1 } }]," +
                    "as: 'deliveryZipCodeTimings'}}";

    TypedAggregation<FulfillmentChannel> aggregation = Aggregation.newAggregation(
            FulfillmentChannel.class,
            match,
            new CustomProjectAggregationOperation(query),
            match2
    );

    AggregationResults<FulfillmentChannel> results = 
        mongoTemplate.aggregate(aggregation, FulfillmentChannel.class);
    return results.getMappedResults();
}