Odwzoruj „tablicę obiektów” na prostą tablicę kluczowych wartości

Chociaż odpowiedź @chridam jest poprawna, nie ma potrzeby używania $map .Proste $addFields /$project wystarczy:

db.collection.aggregate([
    {
        $addFields: {
            exclude : '$exclude.name'
        }
    }
])