Formatuj datę w wyniku zapytania mongodb w powłoce

Rozwiązanie korzysta z potoku agregacji, jak stwierdził Veeram w sekcji komentarzy

db.getCollection('people').aggregate([
    {
        $project:{
            datetime: {$dateToString: {format: "%G-%m-%d %H:%M:%S",date: "$datetime"}},
            age : 1
        }
    }
]);