Zwróć zaktualizowaną kolekcję za pomocą Mongoose

użyj findOneAndUpdate() metoda i w parametrze zapytania użyj opcji jako { "new":true}

return this.sessionModel
       .findOneAndUpdate({user_id: data.user_id}, {$set:{session_id: suuid}}, { "new": true})
       .exec()
       .then(data=>{
        return {
          sid: data.session_id
            }
        })