To, co możesz zrobić, to napisać jawnie początek tablicy res.write("[") przed żądaniem bazy danych umieść , , na każdym obiekcie json stringified i na końcu strumienia napisz koniec tablicy res.write("]") to może działać. Ale to nie jest wskazane!
Lepszym podejściem będzie zastosowanie strumieniowej implementacji JSON.stringify, takiej jak json-stream-stringify
const JsonStreamStringify = require('json-stream-stringify');
app.get('/api/users', (req, res, next) => {
const stream = db.collection('documents').find().stream();
new JsonStreamStringify(stream).pipe(res);
);