Sprawdź:Informacje o Varchar
Krótko mówiąc, nie ma dużej różnicy, chyba że przekroczysz rozmiar 255 w swoim VARCHAR, co będzie wymagało kolejnego bajtu dla prefiksu długości.
Długość wskazuje bardziej na ograniczenie danych przechowywanych w kolumnie niż cokolwiek innego. To z natury ogranicza również MAKSYMALNY rozmiar przechowywania dla kolumny. IMHO, długość powinna mieć sens w odniesieniu do danych. Jeśli przechowujesz numer ubezpieczenia społecznego, nie ma sensu ustawiać długości na 128, nawet jeśli nic Cię nie kosztuje, jeśli wszystko, co przechowujesz, to SSN.